実は私の同僚が、８月３１日付けで退職しまして、夢であった
居酒屋を開店するそうな。
勿論、辞めるまでは日中は職場で仕事なので、居酒屋さん他、飲食店
で勤めたことあるのかね、知らないけど。調理師免許は？
流石に、みんな半信半疑で辞職の挨拶を聞いていました。
ただ私だけに話してくれたのですが、自宅で既に“居酒屋さん”を
開いているそうな。月約３０万円になるそうな。客層は所属している
野球クラブのメンバーなど、お仲間だそうな。
そんなこんなで偶然面白いスレがあったので紹介します。
1: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/28(月)23:50:59 ID:9xy
実家の店継いで潰したり、新規開店して成功したと思ったら売上持ち
逃げされて潰れたりした
おっさんからのアドバイス
2: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/28(月)23:53:03 ID:9xy
アドバイス1
お前が作る飯はそんなに美味しくない、過信するな
そして仮に美味しくても美味しいから売れるなんて甘い事もない
売れるのは宣伝して、コスパに見合った味と量を安定して出せる店
3: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/28(月)23:54:55 ID:9xy
アドバイス2
俺友達多いから大丈夫って奴はまず失敗する
友達の殆どは金払ってまで知り合いの飯を高頻度で食べたがらない
仮に食べに来たら来たで身内の常連が多い店なんて、新規客が入りにくい
4: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/28(月)23:58:07 ID:9xy
誰もレス無いから一人で書いて飽きたら寝るよ
アドバイス3
よく聞く脱サラして新規開店しようとしてる人のの言葉
「凄くいい物件見つけたんです、不動産屋も手を打たないと無く
なるっ言ってるんです」って出店するパターン
素人が直ぐ見つけられて、一見すると良さそうな場所なんて確実に
地雷物件
5: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:01:43 id:gpI
アドバイス4
最初に良い物を出しすぎるな
新規開店ってのは気合い入って材料とかも良い物使う事が多い
オープンバブルなんて瞬間で弾けて、高い原価率が経営を圧迫しだす
多くがそこで材料の質や手間を落として一気に客が離れるというか
リピート客が付かないまま終わる
8: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:04:44 id:gpI
できるだけ配偶者以外の親族は使うな
本当に何でも言える仲ならいいが、親族を使うと言わなければいけ
ないことを言えなかったり、受け止め手が軽視したりする
親族以外の従業員との関係も微妙になりがち
10: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:06:09 id:gpI
バイトを雇うなら性格一番だが、二番は絶対に顔で雇え
同じ飯を食べるならイケメン、美人がいる店に行きたいのが人間だ
11: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:09:09 id:gpI
従業員はどんなに暇でも、客が居なくても必ずホールに一人は立っておけ
外から、ドアを開けた瞬間に無人の店には人は入らない
そしてどんなにしんどくても従業員は座る姿を客に見られるな
14: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:15:17 id:gpI
風潮とか以前に
従業員が座って休憩してる=暇=客入りが悪いのは不味いなどの何か
問題があるのかも知れない
という認識を持たれる
並んでるは言ったことや聞いたことなくても「美味しいのかな？」って
思うだろ？
13: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:12:57 id:gpI
一番最初のと被るが
「旨いから売れる」「真面目にしてれば判ってもらえる」断言する
そんな都合のいい話は絶対に無い
多くの人がコスパが見合う料理で無いと成功しない、極端な話食える味で
あれば安くて腹一杯になったり、直ぐ出てくるなどの価値があれば良い
20: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:21:27 id:gpI
そう当たり前の事を書いてるだけなんだか、殆どの人は当たり前が出来ない
誰しも自分は特別と思ってる、本人はその気は無いって言うけどね
自分は普通と思ってるやつも殆ど失敗する
自分は他より劣ってるから努力し続けないとと思わないと無理
18: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:19:06 id:gpI
素人でも開店前は最低でも数ヶ月、出来れば1年は出店予定地を調査しろ
時間別、曜日別、季節の地域の客層や大手チェーンを除いた平均単価、
滞在時間とか調べるものは一杯ある
調べるのが大変と言うならせめて出店予定地の様々なジャンルの店を食い歩け
25: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:26:42 id:gpI
そう、大半は家賃が払えなくて詰む
大手ってのは投資回収を長期で見れるし仕入れのボリュームメリットが
あるけど素人はそれが出来ない
でも多くは大手と比較するんだよ
「マクドナルドと」「日高屋と」「ガストと」比較して旨い、値段があまり
変わらない、、、、、、
多くの客は大手とそんなに変わらないなら大手行くってのが理解できない、
したくない
27: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:29:15 id:gpI
2件潰して、3件めはそこそこの成功して弟夫婦に譲って
今は3件めの時のお客さんに誘われて会社員してる傍らでボランティアで
地元の飲食店の出店の相談受けてる
31: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:31:37 id:gpI
難易度はエクストリームだよ
今も昔も基本的に新規出店の大半が潰れる事に変わりは無い
なのに脱サラして新規出店する人で潰れることまで考慮する人は少なくて、
意識してなくても自分は特別と思ってる
34: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:39:00 id:gpI
脱サラ新規出店する人は大半と言うか殆どが浅はかだよ
「若い頃からの夢」「休日に作る料理が評判」色とりどり理由はあるけど
専門学校卒、飲食店の子や弟子などでも失敗することあるのに
経験が浅い脱サラが成功する確率なんて天文学的
なのに一旦何処かで修行とかは嫌でいきなり新規出店しようとする
32: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:35:02 id:gpI
接客ってのは正解は無い、商売のジャンルする人される人によって無限の
組み合わせがある
そんなこと言ってられないから最大公約数としての接客マニュアルがある
まずは自分が出店する同業種、同じ程度の客単価の店をベンチマークする
ことから始めるべき
37: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:42:17 id:gpI
TV出演やクーポンは諸刃の剣、一見が増えると言う意味では非常にありがたい、
一見客に来てもらうってのは大変だからね
本当に味、サービスなのコスパに自信があるなら大きな武器になるけど
微妙なら失敗、不評に直行、変なお客さんも増えるしね
40: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:47:03 id:gpI
私は脱サラの新規出店を相談されると
まずイオンやヨーカドーなどの大手スーパーの食品売場の生鮮系コーナーで
バイトを薦めてる
接客、衛生教育とかしっかりしてるし、計画に基づいた発注、商品化
また脱サラする人は元々の会社でそこそこの立場の人が多いけどバイトで
入ることで社員に厳しくされるから人間関係も意識し直す
出店前の短期で飲食店入った所で大して得るもの無いから
42: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:50:45 id:gpI
因みに金はかかるけどコミュニティ紙に記事風広告を書いてもらうのは
オススメする
「今日は○×市に新規開店したお店にお邪魔しました」って感じの広告
を書いてくれる
45: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:54:07 id:gpI
あと店で守って欲しいことは
店は常に明るく(夜系の店は除く)
雑談は客とも基本しない、と言っても話しかけられることはあるから、
するときは短く切る癖をつける
46: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)00:56:13 id:gpI
バイトを雇う時は当たり前だけど極力同じ学校から取らない、学年もばらす
パートを雇う時は必ず子どもの学校も聞く
49: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:03:42 id:gpI
飲食店で常に心がける3点
バイト、パートの教育を徹底しろ
客から見たら従業員の契約区分なんてしらん、そしてバイト、パートから
したら客なんて知らん、働きに見合った時給を払って、尊重して労え
同じ味を維持しろ
旨く無くていいが同じ味を維持してぶれるな
常に店を明るくしろ
蛍光灯、窓からの光はもちろん、従業員の態度も明るく維持しろ
51: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:06:23 id:gpI
因みに店を潰すタイミングってのは凄い難しい
経営が傾くと「これを乗り切れば」「俺とお前(妻)が頑張れば」
「新メニューで」「原価率を」とか言い出した時点で100%ダメなんだけど
みんなギリギリまで頑張って借金を増やす
53: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:11:24 id:gpI
あと個人経営でやってなくて、やらなければならないのが
予実と入客予測、月と日または週単位で良いので予算を作って、
実績を毎日つける
入客予測は付近の状況、学生街やビジネス街などで有れば曜日や
時間帯で入客がことなる
それに応じて発注、シフト、予算を決める
これをしないと様々なロスが増える
55: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:15:04 id:gpI
来る客を捌くだけってのはおままごとと変わらない
予算と入客予測があればそれぞれ実績との差ですべき事が見えてくる
56: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:18:03 id:gpI
誉めてくれる人もいるけど
3回チャレンジして成功1回だけだから、鵜呑みにしないで欲しい
飲食店の成功の王道ってのは存在しない、書いた事を押さえると
大きく失敗する確率が減るだけ
どんだけ繁盛してても食中毒や批判的なブログとかの書き込み
一つで潰れることも多い
57: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:20:47 id:gpI
飲食店に限った話じゃないけど
他人を全て信じてはいけない
従業員、取引業者ってのは基本金で繋がってる
信用はしないと成り立たないけど、リスク管理のために常に一本に
絞らず保険をかけろ
59: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:29:03 id:gpI
バイトに対するってのは非常に難しい
優しくすれば付け上がるのもいるし舐めるのもいる、厳しくしすぎたら
辞める
だからonとoffはキチンと別けなければならない
仕事中は節度を持って厳しく、失敗したら叱る(怒るでは無い)、
何かしてもらったら感謝の言葉をかける、良いことをしたら誉める
60: 名無しさん＠おーぷん 2015/09/29(火)01:34:00 id:gpI
眠くなったので寝ます
お付き合い戴いた皆さんありがとうござました
→ http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1443451859/
